Вегетарианство и здоровое питание | Практика вегетарианства
Вход
   
 

События

Онлайн-семинары

(Медитация. Философия йоги. Веды. Бхагавад-гита. Вегетарианство. Аюрведа)

Программы на местах

Узнайте о программах в городах
России и других стран СНГ.
Свяжитесь с представителями
Школы бхакти-йоги
в Вашем городе (регионе)

Самара, Сочи, Киев
каждую субботу
Санкт-Петербург, Киев
каждое воскресенье

Опрос

Почему Бог допускает страдания?

Мстит грешникам
Не в силах справиться с Дьяволом
Потерял управление этим миром
Чтобы мы усваивали уроки и очищались
Иное (4)

Результаты

Жемчужины мудрости

Кришна говорит:

То, что называют непроявленным и нетленным, высшей целью, то место, достигнув которого живое существо [душа] никогда не возвращается в материальный мир, — это Моя высшая обитель.

Бхагавад-гита, 8.21

Все цитаты

Cтановись вегетарианцем!

Часть 4

Практика вегетарианства

Краткая характеристика вегетарианских продуктов
Правила сочетаемости продуктов
Осторожно, вредные продукты!

Часть 1. Как я стал вегетарианцем
Часть 2. Духовные основы вегетарианства
Часть 3. Как перейти к вегетарианскому питанию

Часть 5. Вегетарианские рецепты

Книга «Вегетарианство для взрослых и детей»

Вопросы и ответы о вегетарианстве

Вегетарианские продукты можно условно разделить на десять групп

1. Зерновые

В нашем рационе из зерновых основное место обычно занимает пшеница, в рационе жителей южных и восточных стран — рис. Зерновые продукты по праву считаются основой питания. Чаще всего они употребляются в двух видах — в виде каш и в виде хлеба.

Здесь необходимо сделать важное дополнение к определению здоровой пищи. Определение словаря «Коллинз» (см. «Как перейти к вегетарианскому питанию») упускает из виду один важный аспект — способ переработки. Для того чтобы пища была здоровой, очень важно сохранить в ней по возможности весь комплекс необходимых веществ, присутствующих в исходном растительном сырье. Тогда продукт будет правильно усваиваться и благотворно влиять на протекание различных процессов в организме. Это является иллюстрацией важного принципа здорового питания: «Природа знает лучше». Пища, полученная в результате выделения из исходного продукта лишь одного компонента или группы компонентов, часто не содержит необходимых для правильного усвоения веществ, и со временем её употребление, как правило, приводит к появлению многочисленных проблем со здоровьем, а иногда и к развитию тяжёлых хронических заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Классический пример — сахарный диабет, вызванный употреблением рафинированного сахара. Ниже мы приведём перечень распространённых «нездоровых» продуктов, которых следует избегать или употреблять реже.

В случае зерновых описанный выше принцип применим на все сто процентов. Чтобы зерновой продукт был здоровым, очень важно максимально сохранять его «цельность». Если от зерна отделить его оболочку и зародыш, такой продукт будет лишён содержащихся в них веществ, необходимых для правильного усвоения крахмала, которым особенно богата внутренность зерна.

Каши из цельного или слабо переработанного зерна — гречневая, перловая (ячмень), ячневая, овсяная, пшённая, пшеничная — представляют собой прекрасный источник необходимых углеводов, белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. К этой же категории относится нешлифованный, «бурый» рис — в нём сохранена белковая оболочка, богатая витаминами группы B, — а также хлебные изделия из цельного зерна, не содержащие дрожжей и сахара, — специальные сорта хлеба и хлебцев (например, широко известные «Хлебцы-Молодцы», производимые в Ростовской области).

Необходимые углеводы в зерновых продуктах содержатся в избытке. Что же касается белков, то большинству людей следует сочетать хлеб и кашу с другими продуктами, чтобы аминокислотный состав пищи был сбалансированным. Такими продуктами являются бобовые, семечки и свежий сыр.

2. Бобовые

Эта категория пищевых продуктов на наших просторах оценена ещё весьма слабо, тогда как в Индии с её вековыми традициями вегетарианства, да и в других странах «третьего мира» бобовые — один из основных компонентов рациона. Лично мне ещё в детском саду очень нравились гороховый суп и гороховое пюре. Когда их нам давали, это был настоящий праздник. Позже дома у нас иногда готовили фасолевый суп или просто варёную фасоль — это были мои любимые блюда! Такие продукты, как горох, фасоль, чечевица, нут (турецкий горох), бобы служат прекрасным источником тех же веществ, что и зерновые (то есть, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон), но белка в них больше, и он немного другой по аминокислотному составу. А вот сочетание зерновых и бобовых — например, варёный рис с гороховой подливкой, — практически идеально с точки зрения диетологии, и не зря в странах «третьего мира» люди издавна едят зерновые именно с бобовыми, которые считаются «растительным мясом». Готовить бобовые очень просто — см. «Вегетарианские рецепты». Ведическая кулинария использует более 60 разновидностей бобовых, объединяя их общим названием «дал».

Из-за того, что бобовые очень богаты белком, их нужно употреблять умеренно или не слишком часто. Впрочем, наш организм сам подскажет степень потребности в том или ином продукте, нужно только научиться к нему прислушиваться. Для некоторых людей наши исконные фасоль и горох — трудноперевариваемая пища, и им (да и не только им) можно порекомендовать более «лёгкие» нут, чечевицу и особенно мунг-дал — маленькие зелёные бобы, которые в наших краях купишь далеко не везде, но при желании можно найти в специализированных магазинах или на рынке, у продавцов из республик Средней Азии, под названием «маш» или «узбекская чечевица». Хочу сразу предупредить: маш, купленный на рынке (а лучше любой), нужно тщательно перебирать, чтобы удалить мелкие камешки. Также следует постараться найти маш хорошего качества, не поражённый жуками. Проверьте, нет ли в бобах характерных отверстий (такая проблема с жуками характерна и для обычной фасоли, а также гороха)*. Если вам удалось успешно приобрести, сохранить и приготовить бобы мунг, — они очень вкусны, а для здоровья — чрезвычайно полезны.

Особую группу бобовых составляют соевые продукты — соевый сыр (тофу), соевые текстураты (гуляш, котлеты, фарш) и др. Соевая кулинария — тема для отдельной статьи.

3. Овощи и зелень

4. Фрукты и ягоды

5. Орехи и семечки

6. Молочные продукты

7. Масла

8. Пряности и травы

9. Пищевые добавки

10. Вода и напитки

Правила сочетаемости продуктов

У разных авторов можно найти самые разные «правила совместимости». Некоторые награждают «несовместимые сочетания» грозными эпитетами, типа «ядовитый» или «токсичный». К сожалению, часто таблицы и схемы, составленные на основе слишком догматично понятых «принципов», грешат множеством ошибок. Причём, практически во всех книгах по «здоровому питанию» полностью игнорируется тот факт, что для людей с разной аюрведической конституцией и состоянием здоровья принципы оптимального питания разные. Если у человека очень хорошее пищеварение, он может вообще пренебречь правилами совместимости продуктов (хотя в наше время такое пищеварение и здоровье встречаются весьма редко).

Мы приведём основные правила совместимости вегетарианских продуктов, сформулированные диетологами аюрведической школы. Попробуйте применить их к своей конкретной ситуации. Организм сам подскажет, каким из них лично вам нужно следовать более строго, а каким — менее.

1. Зерновые хорошо совместимы с овощами; совместимы с бобовыми, орехами и сырами.

2. Бобовые хорошо совместимы с овощами; совместимы с зерновыми и орехами.

Существует бесчисленное множество вегетарианских блюд и их сочетаний, содержащих необходимые питательные вещества, сбалансированных и удовлетворяющих вышеприведённым правилам. Например, вегетарианские супы в сочетании с хлебом из муки грубого помола или зерновым, овощные рагу с зелёным горошком, каши в сочетании с тушёными овощами и бобовыми, кичри (традиционное индийское блюдо из риса, дала и овощей), блюда из риса с орехами (семечками) или сыром, и т.д.

3. Кислые фрукты и овощи (помидоры, отчасти баклажаны) совместимы с орехами, сырами, кисломолочными продуктами (хотя их и не очень рекомендуется сочетать с творогом и пресными сырами).

Следуя этому правилу, закуски из кислых фруктов или помидоров нужно съедать перед основным блюдом, хотя бы за десять минут, или употреблять в отдельный приём пищи, в сочетании с совместимыми продуктами. По моему личному наблюдению, помидоры хорошо совместимы с такими белковыми продуктами, как тофу (соевый сыр) и соевые текстураты, но несовместимы с крахмалистыми продуктами — зерновыми, бобовыми, картофелем. С точки зрения этого правила рецепты блюд, в которых предлагают поливать рис или картофельный салат лимонным или апельсиновым соком, представляют собой пример неправильного сочетания, и это проверено мною на личном опыте (пищеварение останавливается, ощущение тяжести в желудке и упадок жизненных сил длится несколько часов) :(.

4. Сладкие фрукты, сухофрукты хорошо совместимы с творогом; совместимы с орехами*.

Следуя этим двум правилам, можно готовить на завтрак или ужин лёгкие, но в то же время достаточно питательные блюда в виде различных сочетаний фруктов, творога, белого сыра, кисломолочных продуктов, орехов, семечек и мёда. К этим сочетаниям можно добавлять, например, пророщенную пшеницу, но не другие, непророщенные зерновые продукты. Мой личный опыт сочетания кисломолочных продуктов (таких, как кефир) с зерновыми — весьма отрицателен.

Что касается несовместимости между собой кислых и сладких фруктов, то это правило, приводимое во многих книгах, представляется мне слишком жёстким. Умеренно кислые фрукты, на мой взгляд, можно смело сочетать со сладкими, а очень кислые — с такими подсластителями, как мёд. Кислые фрукты можно также смело сочетать с овощами (кроме картофеля), например, в салатах.

В связи с правилами сочетаемости для фруктов нельзя не отметить целый ряд блюд, которые, по-видимому, являются исключениями из них. Это блюда, в которых зерновые и фрукты подвергаются общей тепловой обработке, — фруктовые пироги, фруктовые пловы и запеканки из риса, вареники с вишнями, и т.д. Такие блюда, похоже, являются вполне приемлемыми сочетаниями. А вот сладкими десертами после обеда увлекаться не следует. Простые сахара, положенные «поверх» крахмалистых продуктов, наверняка будут препятствовать их правильному усвоению. Сладости лучше употреблять отдельно или, по крайней мере, до еды.

5. Овощи совместимы с зерновыми, бобовыми, сырами, кисломолочными продуктами, орехами, фруктами, т.е., практически со всеми продуктами. Однако следует учитывать ограничения, налагаемые на крахмалистые овощи (практически это касается почти исключительно картофеля) правилами, упомянутыми выше. Также не рекомендуется совмещать крахмалистые овощи с сахаром и мучными продуктами.

Этому правилу полностью соответствуют, например, блюда из картофеля с сыром или творогом, а вот картофель с сахаром или мёдом — не соответствует (хотя вряд ли кому придёт в голову употреблять его в таком необычном сочетании). Совет не сочетать картофель с мучными изделиями перекликается с правилом несочетаемости «разных крахмалов» в книгах натуропатов. Возможно, картофель с хлебом из рафинированной муки «высшего сорта» — действительно не очень здоровое сочетание. Но если блюдо на основе картофеля содержит много других овощей, то сочетание его с хлебом из муки грубого помола, на мой взгляд, совершенно приемлемо. Всё зависит от вида и количества всех употребляемых за один приём продуктов. И здесь снова можно порекомендовать просто прислушаться к «голосу» своего организма. Например, на мой взгляд, сочетание в одном блюде риса и картофеля — весьма органично.

6. Растительные масла и животные жиры (топлёное и сливочное масло) совместимы практически со всем, а вот между собой их сочетать не рекомендуется. Готовить пищу на смеси растительного и сливочного масла — не очень удачная идея.

Напоследок — несколько особенно «капризных» продуктов.

7. Арбуз и дыню (особенно последнюю) лучше употреблять отдельно от всего, между приёмами пищи или, в крайнем случае, минимум за 15 минут до еды.

8. Молоко совместимо со сладкими фруктами (сухофруктами, ягодами), пряностями, сливочным маслом, мёдом и больше ни с чем. Если добавить к нему кислые фрукты или ягоды, оно свернётся. Правда, если их просто запивать молоком, особой проблемы я не вижу — в желудке оно свернётся в любом случае. Иногда можно сочетать молоко с другими продуктами, например, в молочных супах и кашах (особенно это касается детей), в кашу молоко добавлять в конце приготовления.

Особенно вредным считается сочетание молока с солью и кисломолочными продуктами. Также по аюрведе молоко желательно употреблять только с семи вечера до семи утра (с поправкой на поясное, декретное и летнее время), как отдельный приём пищи.

Диетологи аюрведической школы выделяют также несколько других правил:

1. Кисломолочные продукты плохо совместимы с огурцами.

2. Все виды капусты плохо совместимы с бобовыми.

Хотя всё зависит от вида и количества других продуктов. Здесь речь, по-видимому, идёт о блюдах, содержащих капусту и, скажем, горох примерно 50:50.

3. Не рекомендуется употреблять в один приём сырые и термически обработанные овощи.

Наконец, необходимо сказать несколько слов о питье. Традицию употреблять жидкости после еды никак нельзя признать хорошей. Пить нужно не менее чем за 5–10 минут до еды, а после еды, как правило, не ранее чем через два часа.

Осторожно, вредные продукты!

Мы живём в безумном мире, в котором вредные и опасные для здоровья продукты рекламируются и продаются повсеместно. Они становятся неотъемлемой частью нашего рациона, и мы даже не представляем, как без них можно жить. Правда, потом за такое невежество часто приходится платить слишком высокую цену.

Если вы хотите избавить себя и своих близких от множества «болезней цивилизации», настоятельно рекомендуем постепенно (или, если можете, немедленно) исключить из своего рациона вредные продукты. Условно их можно разделить на две группы:

1. Продукты, содержащие вредные, не предназначенные в пищу химические вещества (ксенобиотики). Некоторые из них состоят из ксенобиотиков чуть ли не на 100%, например, некоторые сорта маргарина.

2. Продукты, содержащие пищевые вещества (в том числе высокоочищенные) в неестественных концентрациях или вне естественных композиций.

Многие изделия современной пищевой промышленности относятся к обеим этим группам.

О каждом из видов вредных продуктов нужно писать отдельно. Здесь же мы лишь перечислим наиболее очевидные из них:

— Маргарин (любой) и все продукты, содержащие маргарин и другие химически модифицированные жиры.

— Термофильные дрожжи и все изделия, их содержащие, в том числе пиво и подавляющее большинство «традиционных» сортов хлеба (все мучные изделия, в составе которых указано «дрожжи»).

— Рафинированный сахар и все продукты, его содержащие.

— Все изделия из рафинированной пшеничной муки «высшего» сорта.

— Продукты, содержащие химические добавки (например, искусственные красители, стабилизаторы, консерванты, сахарин E954, аспартам E951, бензоат натрия E211, диоксид серы E220 и др.), модифицированные крахмалы E1401–1450, глутамат натрия E621 и т.д.

— Генетически модифицированные организмы (соя, кукуруза, картофель и др.).

— Порошковое молоко и «восстановленные» молочные продукты.

— Кофе и другие подобные стимуляторы наркотического действия.

Отказ от этих продуктов поможет предотвратить множество острых и хронических заболеваний, вернуть здоровье, а иногда и сохранить жизнь.

Часть 5. Вегетарианские рецепты

Книга «Вегетарианство для взрослых и детей»

Вопросы и ответы о вегетарианстве

Можно ли не давать мясо детям вообще?
Опасно ли быть вегетарианцем?
Мучные и кондитерские изделия с яйцами — чем заменить?

© Omkara, 2008

___________________________

* Если вы купили сомнительный маш, хранить его нужно в холодильнике или на морозе, иначе через некоторое время вам, возможно, придётся ловить вылупившихся жуков по всей квартире, а купленные бобы выбросить. Что касается гороха, то один человек, всю жизнь проработавший на мельнице, вообще не советовал мне покупать целый горох, а только колотый. По его словам, когда на мельнице колют горох, в нём всегда оказывается довольно много личинок, которые вместе с гороховой «мучкой» отделяются в особую фракцию (мой знакомый затем использовал эту фракцию во время рыбной ловли как прикорм). Также, если купленные вами бобовые поражены жуками, вам, скорее всего, придётся съесть некоторое количество их яиц и молодых личинок (что слабо сочетается с вегетарианством), поэтому лучше постарайтесь убедиться в том, что жуков нет, тщательно осматривая бобы, которые собираетесь купить.

* Если вы хотите употребить фрукты в один приём с зерновыми и другими крахмалистыми продуктами, съешьте фрукты по крайней мере за 15 минут до основной еды, но ни в коем случае не «на десерт».

Чтобы вернуться к чтению текста, нажмите значок сноски

 
Рассылка новостей
подписаться | отказаться
 
Связаться с создателями сайта Карта сайта Стиль жизни Путь мудрости Йога Медитация Связаться с создателями сайта Карта сайта Стиль жизни Путь мудрости Йога Медитация